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Quelle farine choisir ? - FAIRE A MANGER - Recettes de cuisine simples et rapides
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Quelle farine choisir ?
Quelle farine choisir ?
La farine est un ingrédient de base pour de nombreuses recettes, notamment pour la réalisation de pâtisseries et la fabrication des pains. Toutefois, il existe de nombreux types de farines dans le commerce et on ne sait pas toujours laquelle choisir. Nous vous expliquons tout sur la farine, les différents types de farine et leurs usages.

La farine est une poudre issue du broyage de céréales ou de légumineuses. La plus utilisée est la farine de blé.

Il existe deux catégories de blé : le blé tendre (aussi appelé "froment") est moulu en farine et est utilisé pour la fabrication du pain et cuisiner. Le blé dur, quant à lui, est trop dur pour être réduit en farine. Il est plus adapté pour la fabrication des semoules et des pâtes. Il peut être également concassé afin d'obtenir du boulgour. Les fibres et les minéraux sont généralement contenus dans l’enveloppe du grain de blé ou de seigle, appelée le son. L'amidon et le gluten sont contenus dans l'amande du grain de blé, appelée l'albumen.

Le gluten désigne le réseau de protéines qui se forme au cours de la panification, lors du pétrissage, quand la farine est hydratée. Il a pour propriété de donner du volume et de l’élasticité aux pâtes et produits de boulangerie, pour leur apporter une texture moelleuse. En effet, par sa structure, le gluten permet de retenir les gaz issu de l'activité des levures. Ainsi, plus il y a de gluten plus la pâte va gonfler.

On classe les farines en fonction de leur taux de cendres

En France, les farines de blé tendre sont classées par type identifié par un T (T45 ou T55 par exemple). Cette classification est définie par le taux de cendres des farines, qui correspond à la masse de résidus minéraux restants après combustion d’une quantité de farine. Ainsi, à titre d’exemple, une farine de type 45 dite T45 est une farine de blé tendre dont l’incinération produit environ 0,45% de cendres. Le taux de cendres de la farine est une indication de sa teneur en minéraux. Plus le type de la farine est faible, plus on a une farine blanche et pure et moins elle contient de minéraux. En revanche, plus elle le taux de cendre est faible, plus la farine est riche en albumen et donc en gluten.

Il existe 6 types de farines pour le blé :

  • T45 (< 0,50%) : pâtisserie fine, pâtes levées (dont viennoiseries) et sauces
  • T55 (0,50% à 0,60%) : tous usages et boulangerie (pain blanc)
  • T65 (0,62% à 0,65%) : tous usages (éviter les viennoiseries) et boulangerie (pain tradition)
  • T80 (0,75% à 0,90%) : presque tous usages et boulangerie (pain de campagne)
  • T110 (1,00% à 1,20%) : boulangerie (pain complet)
  • T150 (> 1,40%) : pour boulangerie (pain au son).
  • Publié le 06•04•2020
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