Nettoyer et gratter les moules dans de l'eau clair.
Ebarber les moules, puis les rincer et les égoutter.
Déposer les moules dans une sauteuse et les laisser s'ouvrir à feu moyen (environ 10 minutes).
Arrêter le feu puis filtrer l'eau de cuisson et réserver les moules.
Préparer la sauce : éplucher l'oignon et l'émincer finement. Dans une casserole, faire suer l'oignon avec l'huile d'olive, jusqu'à ce qu'ils soient translucides mais sans coloration.
Verser 1 verre d'eau de cuisson des moules (environ 125 ml), le fumet de poisson, le cidre et la fécule de maïs diluée dans un peu d'eau froide. Mélanger, puis ajouter la crème liquide. Saler si besoin et poivrer.
Porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser la sauce s'épaissir tout en mélangeant au fouet pendant 15 à 20 minutes.
Ajouter le jus de pamplemousse et mélanger. Eteindre le feu.
Déposer dans une assiette creuse les moules dans leur coquille ou décortiquées et napper de sauce.
Parsemer d'herbes fraîches ciselées avant de servir (facultatif).